Registros y orientaciones de la cocina de Campeche, siglos XX y XXI
Palabras clave:
fuentes culinarias, autoras de recetarios, cocina regional, productos del mar, culinaria del sureste.Resumen
Aquí se muestra, de manera cronológica y por medio de documentos de orientación culinaria, lo que se ha considerado como la cocina de Campeche, que ha variado con el tiempo y para armarlo cooperaron cocineras autoras de recetarios y hasta elementos de la promoción turística e historiadores. Se sostiene que los primeros agentes difusores de la cocina campechana tuvieron en mente fines y no siempre concordantes con difundir o integrar un paquete culinario representativo; al respecto destaca el empleo de los productos del mar y sobre todo la preparación del pan de cazón. Dos capítulos que constituyeron un gran cambio en tal discurso son: el que se implementó por medio del campo turístico, y después, el que plantó las influencias del exterior y que dejó atrás las recetas de una cocina práctica y local para situarla en la esfera gastronómica. La cocina de Campeche, entonces, tendría no sólo influencia maya sino también española, inglesa, estadounidense, italiana y hasta árabe. Este artículo muestra el papel importante que tuvieron las fuentes de cocina como primeros registros, mismos que no deben se desdeñados para integrar una historia culinaria.
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